Masa de empanada sin gluten: receta base y 3 rellenos tradicionales
Introducción
La empanada es uno de esos platos que forman parte del alma de la cocina española. Ese olor a masa recién horneada, el relleno jugoso que se escapa por los bordes cuando la cortes, la corteza dorada que cruje al partirla. Un plato de fiesta, de celebración, de domingo en familia, de picnic, de tupper de trabajo. Versátil, contundente y profundamente nuestro.
Y cuando empiezas una dieta sin gluten, la empanada es uno de esos platos que parece condenado a desaparecer del menú. Porque la masa de empanada depende de la harina de trigo para tener esa textura elástica, manejable y resistente que permite estirarla, rellenarla, cerrarla y que aguante todo el proceso sin romperse.
Sin gluten, eso parece una misión imposible. Y sin embargo, no lo es.
La masa de empanada sin gluten existe, funciona y cuando la sacas del horno dorada y crujiente, con el relleno que más te gusta por dentro, es prácticamente indistinguible de la original. El secreto está en la combinación correcta de harinas, en la proporción de grasa y en un truco de manejo de la masa que lo cambia todo.
En este tutorial te explicamos la receta base de masa de empanada sin gluten paso a paso, con todos los trucos para que no se rompa, más tres rellenos tradicionales que son los que más triunfan en cualquier mesa. Atún con tomate, pollo con pimientos y un relleno de espinacas y queso para la versión vegetariana.
Por qué la masa de empanada sin gluten es diferente y cómo adaptarla
Antes de entrar en la receta, conviene entender qué hace especial a la masa de empanada convencional y qué tenemos que compensar en la versión sin gluten.
Lo que hace el gluten en la masa de empanada
La masa de empanada tradicional es una masa enriquecida con grasa (aceite o manteca) que gracias al gluten tiene elasticidad suficiente para estirarse sin romperse, para sellar los bordes con presión y para aguantar el peso y la humedad del relleno durante el horneado. El gluten le da esa resistencia estructural que la hace tan manejable.
Sin gluten, la masa tiende a ser más frágil, a romperse al estirarla y a no sellar bien en los bordes. Si se trabaja con la masa caliente o a temperatura ambiente, el problema se agrava porque las grasas se ablandan y la masa pierde cohesión.
Las claves de la masa de empanada sin gluten que funciona
La combinación de harinas: Harina de arroz como base estructural, almidón de tapioca para dar elasticidad y cohesión, y una pequeña cantidad de psyllium husk que actúa como el gluten uniendo todo.
La grasa fría: La mantequilla o la manteca fría, igual que en la masa quebrada, crea pequeñas bolsas de grasa que al fundirse en el horno generan el hojaldre ligero de la masa de empanada. La grasa a temperatura ambiente se integra completamente y no da ese efecto.
El frío como aliado: La masa sin gluten es mucho más manejable cuando está fría. Refrigerarla antes de estirarla y trabajar rápido es la diferencia entre una masa que se extiende perfectamente y una que se rompe en mil pedazos.
El papel de horno: En lugar de enharinar la superficie para estirar la masa, trabaja siempre entre dos hojas de papel de horno. La masa sin gluten se pega mucho más que la convencional y el papel de horno resuelve ese problema completamente.
Ingredientes para la masa de empanada sin gluten
Esta receta da masa suficiente para una empanada grande en bandeja de horno de 30×40 cm, que sirve para 8-10 personas como plato principal o 12-15 como aperitivo.
Para la masa (base + tapa):
- 300 g de harina de arroz blanca fina
- 120 g de almidón de tapioca
- 60 g de almidón de maíz (Maizena)
- 8 g de psyllium husk en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar (ayuda al dorado)
- 150 g de mantequilla sin sal sin gluten muy fría, en cubos (o manteca de cerdo fría)
- 2 huevos
- 4-6 cucharadas de agua muy fría
- 1 cucharadita de vinagre de manzana
Para pintar:
- 1 huevo batido con una pizca de sal
Mantequilla vs manteca: La mantequilla da una masa más suave y con sabor más neutro, perfecta para rellenos de verduras y queso. La manteca de cerdo da una masa más crujiente y con más sabor, ideal para los rellenos de atún y pollo. Ambas funcionan igual de bien en términos de textura.
Receta paso a paso: masa de empanada sin gluten
Paso 1: Mezcla los ingredientes secos
En un bol grande o en el procesador de alimentos, mezcla la harina de arroz, el almidón de tapioca, el almidón de maíz, el psyllium husk, la sal y el azúcar. Remueve bien con unas varillas para que todo quede perfectamente integrado antes de añadir la grasa.
Paso 2: Incorpora la grasa fría
Añade los cubos de mantequilla muy fría a los ingredientes secos. Con las yemas de los dedos o con el procesador en pulsos cortos, trabaja la mantequilla hasta obtener una textura de migas gruesas, con trozos del tamaño de un guisante pequeño. El objetivo es que la grasa quede distribuida en trozos, no completamente integrada.
Trabaja rápido para que el calor de las manos no ablande la mantequilla. Si ves que la mezcla se calienta, mete el bol en la nevera 10 minutos antes de continuar.
Paso 3: Añade los huevos y el agua fría
Haz un hueco en el centro de la mezcla. Casca los huevos dentro y añade el vinagre de manzana. Mezcla con un tenedor incorporando la harina desde los bordes hacia el centro. Añade el agua fría de cucharada en cucharada hasta que la masa empiece a unirse.
La masa debe quedar firme y manejable, que se una cuando la aprietas pero que no esté pegajosa. Añade solo el agua necesaria: demasiada agua hace una masa blanda que se rompe al estirarla.
Paso 4: Divide y refrigera
Divide la masa en dos partes: una algo más grande (para la base, aproximadamente el 55% de la masa) y otra algo más pequeña (para la tapa, el 45% restante). Forma un disco plano con cada porción, envuelve en film transparente y refrigera durante mínimo 45 minutos. Lo ideal es 1 hora.
Este reposo en frío es el paso más importante para que la masa sea manejable. No lo acortes aunque tengas prisa: una masa bien reposada se extiende perfectamente; una masa tibia se rompe inevitablemente.
Paso 5: Estira la base
Precalienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo. Forra la bandeja de horno con papel de horno.
Saca el disco más grande de la nevera. Colócalo entre dos hojas de papel de horno y estira con el rodillo con movimientos uniformes, girando el papel un cuarto de vuelta cada dos o tres pasadas. Estira hasta obtener un rectángulo algo más grande que tu bandeja, con un grosor de 3-4 mm.
Con la ayuda del papel de horno, transfiere la base estirada a la bandeja. Retira el papel superior y ajusta la masa a los bordes de la bandeja con los dedos. Si la masa se rompe en algún punto, simplemente presiona los bordes y repara el agujero con un trozo de masa sobrante. En la empanada sin gluten los parches son completamente normales y no se notan en el resultado final.
Paso 6: Añade el relleno
Distribuye el relleno elegido sobre la base de masa dejando un borde libre de 2 cm alrededor de todo el perímetro. El relleno no debe llegar hasta el borde para que el sellado sea efectivo.
Paso 7: Coloca la tapa y sella
Saca el disco más pequeño de la nevera y estíralo de la misma manera que la base, entre dos hojas de papel de horno, hasta un grosor similar o ligeramente más fino.
Con la ayuda del papel, coloca la tapa sobre el relleno. Retira el papel superior. Recorta el exceso de masa con un cuchillo dejando un margen uniforme alrededor de todo el perímetro.
Sella la empanada presionando los bordes de la base y la tapa juntos con los dedos. Después, dobla el borde hacia arriba y presiona con un tenedor o repliégalo con los dedos haciendo el característico repulgue. Un buen sellado evita que el relleno se escape durante el horneado.
Paso 8: Pinta y hornea
Haz dos o tres cortes en el centro de la tapa con un cuchillo afilado para que el vapor pueda escapar durante el horneado. Pinta toda la superficie con huevo batido usando un pincel, asegurándote de cubrir también el borde sellado.
Hornea a 190°C durante 35-40 minutos, hasta que la empanada esté bien dorada por arriba y por los bordes. Si a los 25 minutos la superficie está muy dorada pero el interior no está listo, cúbrela con papel de aluminio los últimos minutos.
Deja reposar 15 minutos antes de cortar. El reposo permite que el relleno se asiente y que la masa termine de asentarse.
3 rellenos tradicionales para tu empanada sin gluten
Relleno 1: Empanada de atún con tomate y pimiento
El relleno más clásico y el favorito de la mayoría. Equilibrado, sabroso y que gusta a todo el mundo.
Ingredientes:
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- 4 latas de atún al natural escurrido (320 g escurrido)
- 1 cebolla grande
- 2 pimientos rojos
- 1 pimiento verde
- 400 g de tomate triturado sin gluten
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva, sal, pimentón dulce y una pizca de azúcar
Cómo prepararlo:
Pica la cebolla y los pimientos en dados pequeños. Sofríe la cebolla en aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y los pimientos y cocina 10 minutos más hasta que estén blandos.
Añade el tomate triturado, el pimentón, el azúcar y la sal. Cocina a fuego suave durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el sofrito espese y pierda la mayor parte del agua. Este paso es fundamental: un sofrito con demasiada agua empapa la masa y la deja blanda.
Retira del fuego, deja enfriar completamente y añade el atún escurrido. Mezcla con cuidado para no deshacerlo completamente. El relleno debe estar completamente frío antes de usarlo.
Truco del enfriado: Nunca pongas un relleno caliente sobre la masa sin gluten. El calor ablanda la grasa de la masa y la hace imposible de manejar. Prepara el relleno con antelación y refrigéralo.
Relleno 2: Empanada de pollo con pimientos del piquillo y cebolla caramelizada
Una versión más sofisticada que eleva la empanada a otro nivel. El dulzor de la cebolla caramelizada y el ahumado de los pimientos del piquillo hacen de este relleno algo especial.
Ingredientes:
- 400 g de pechuga de pollo cocida y desmenuzada
- 3 cebollas grandes
- 1 bote de pimientos del piquillo sin gluten (190 g escurridos)
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco sin gluten (o caldo de pollo sin gluten)
- Aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo
Cómo prepararlo:
La cebolla caramelizada requiere paciencia pero vale cada minuto. Corta las cebollas en juliana muy fina y ponlas en una sartén amplia con aceite de oliva abundante a fuego muy bajo. Cocina durante 30-35 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que la cebolla esté completamente blanda, dorada y dulce. No subas el fuego para acelerar: la cebolla caramelizada de verdad no se puede hacer en 10 minutos.
Añade el ajo picado los últimos 5 minutos de la caramelización. Incorpora el vino blanco y deja evaporar. Añade los pimientos del piquillo escurridos y troceados y cocina 5 minutos más.
Retira del fuego, mezcla con el pollo desmenuzado, rectifica de sal y pimienta y añade el tomillo. Deja enfriar completamente antes de usar.
Consejo: El pollo cocido desmenuzado puede ser de un pollo asado sobrante de otra comida. Es una manera perfecta de aprovechar las sobras y darles un uso completamente diferente.
Relleno 3: Empanada de espinacas, queso y piñones (versión vegetariana)
La versión vegetariana más completa y satisfactoria. La combinación de espinacas, queso cremoso y piñones tostados es un clásico mediterráneo que funciona de maravilla dentro de la empanada.
Ingredientes:
- 500 g de espinacas frescas (o 300 g de espinacas congeladas descongeladas y escurridas)
- 200 g de queso ricotta o queso de cabra fresco
- 100 g de queso mozzarella rallado sin gluten
- 50 g de piñones
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- Aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada
Cómo prepararlo:
Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego medio hasta que estén dorados. Reserva. En la misma sartén, sofríe el ajo picado en aceite de oliva 1 minuto. Añade las espinacas frescas y cocina removiendo hasta que se marchiten completamente. Si usas espinacas congeladas, asegúrate de escurrirlas muy bien presionando con las manos para eliminar toda el agua posible.
Deja enfriar las espinacas y escúrrelas de nuevo apretando con las manos: el exceso de agua es el enemigo de la masa de empanada. En un bol, mezcla las espinacas escurridas con la ricotta, la mozzarella, los piñones tostados, los huevos batidos, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla bien.
Este relleno no necesita cocción previa en el horno porque los huevos cuajan durante el horneado de la empanada. Asegúrate de que esté bien frío antes de usarlo.
Trucos para que la empanada sin gluten quede perfecta
Prepara siempre el relleno el día anterior
Un relleno que ha reposado en la nevera durante horas tiene dos ventajas: los sabores se integran mejor y está perfectamente frío para trabajar con la masa sin ablandarla. Si preparas el relleno el día anterior, la empanada del día siguiente sale mucho mejor.
La masa se puede congelar
Si quieres tener masa lista para cuando la necesites, forma los discos, envuélvelos en film y congélalos hasta 2 meses. Para usarlos, descongélalos en la nevera durante la noche y trabaja con ellos directamente fríos de la nevera.
El repulgue con tenedor es el más fiable
El sellado de los bordes es el punto más delicado de la empanada sin gluten porque la masa no tiene la misma elasticidad que la convencional para hacer el repulgue tradicional. El sellado con tenedor (presionando los bordes con los dientes del tenedor) es el más fácil y el más seguro: crea un cierre hermético sin necesidad de destreza especial.
Hornea siempre sobre papel de horno
La base de la empanada sin gluten puede pegarse a la bandeja si no hay papel de horno. Además, el papel facilita el traslado de la empanada a la tabla de cortar sin romperla.
Cortes de vapor suficientes
Haz al menos 3-4 cortes en la tapa de la empanada antes de hornear. El vapor que genera el relleno húmedo necesita escapar: si no tiene salida, levanta la tapa y la rompe durante el horneado.
Cómo conservar la empanada sin gluten
A temperatura ambiente: La empanada sin gluten aguanta bien 1-2 días a temperatura ambiente cubierta con un paño o papel de aluminio. Más tiempo, mejor guardarla en la nevera.
En la nevera: Hasta 4 días bien tapada. Para servirla, caliéntala en el horno a 180°C durante 10-12 minutos para que recupere la crujencia de la masa.
En el congelador: La empanada sin gluten se congela perfectamente, tanto entera como en porciones. Envuélvela bien en film y luego en papel de aluminio. Aguanta hasta 3 meses. Para descongelar, deja en la nevera la noche anterior y regenera en el horno 15 minutos a 180°C.
Preguntas frecuentes sobre la empanada sin gluten
¿Puedo hacer la masa sin psyllium husk?
El psyllium husk es el ingrediente que da cohesión y evita que la masa se rompa. Sin él, la masa es mucho más frágil. Como alternativa, usa 1 cucharadita de goma xantana. El resultado no es exactamente igual pero la masa tendrá más cohesión que sin ningún aglutinante.
¿Puedo hacer empanadillas individuales con esta masa?
Sí, perfectamente. Estira la masa, corta círculos con un aro o con un vaso grande, coloca una cucharada de relleno en el centro, dobla y sella los bordes con el tenedor. Hornea a 190°C durante 20-22 minutos. Las empanadillas sin gluten son perfectas para aperitivos y para el tupper.
¿Por qué se me rompe la masa al estirarla?
Las causas más habituales son: masa demasiado tibia (refrigera más tiempo), masa demasiado seca (añade una cucharada más de agua fría) o masa trabajada en exceso (el calor de las manos la ablanda). Trabaja siempre con la masa fría y rápido.
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Porque la empanada de los domingos sin gluten no tiene que ser un recuerdo. Puede ser tu próximo plan de cocina del fin de semana.
¿Has probado esta masa de empanada? ¿Con cuál de los tres rellenos te has quedado? Cuéntanoslo en los comentarios y comparte tus fotos. Nos encanta ver vuestras empanadas sin gluten.
